Germogli di pungitopo

Il pungitopo è una pianta molto popolare in farmacia ed erboristeria, ma viene spesso inclusa in prelibate ricette locali, soprattutto nelle zone collinari e montane, dove la pianta cresce spontaneamente. Il pungitopo (soprattutto i germogli chiamati ruscli) è l’ingrediente centrale di diverse preparazioni caserecce, poiché è un arbusto spontaneo che, come il luppolo, il germoglio di papavero o gli strigoli, si presta alla raccolta manuale nel corso di passeggiate ed escursioni nella bella stagione.

5 ricette con germogli di pungitopo (ruscli)

Il pungitopo, per la sua consistenza e il suo sapore, si presta ad essere utilizzato allo stesso modo degli asparagi o del luppolo. Il risultato sono primi piatti e secondi piatti gustosi e salubri, poiché il pungitopo è ricchissimo di benefici flavonoidi (che aiutano a combattere i radicali liberi) che non vanno persi durante la cottura, ma mantengono le loro proprietà fino all'ultimo boccone.

Risotto al pungitopo

Ingredienti per 4 persone

  • 1 mazzetto di germogli (ruscli) freschi di pungitopo
  • 5 tazzine di riso
  • 10 tazzine di acqua
  • 1 scalogno medio o una piccola cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 patata media
  • 1 carota
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olio evo, sale e pepe

Procedimento

Pulire e sbucciare tutte le verdure. Coprire appena il fondo di una casseruola con l’olio e aggiungere lo spicchio d’aglio intero con la cipolla o lo scalogno tritati sottilissimi. Far imbiondire a fuoco lento e nel frattempo tritare il sedano, pelare la patata e la carota e tagliarli a cubetti. Quando la cipolla e l’aglio sono ben dorati, aggiungere il sale (1 cucchiaino colmo o di più, a seconda dei gusti) e le altre verdure e mescolare, poi aggiungere il pungitopo tagliato grossolanamente. Alzare la fiamma per far sfumare e versare il bicchiere di vino bianco. Appena evapora, aggiungere il riso, l’acqua, mescolare delicatamente e coprire. Il riso è pronto quando tutta l’acqua è assorbita. Spegnere la fiamma e aggiungere il pepe e 2 cucchiai di olio evo, mescolare e lasciar mantecare un paio di minuti.

Farinata di ceci con germogli di pungitopo

  • 1 mazzetto di germogli (ruscli) di pungitopo
  • Ingredienti per 4 persone
  • 1 tazza di farina di ceci
  • 2 tazze di acqua fredda
  • 1 cipolle
  • 1 cucchiaino raso di sale fino
  • 1 pizzico di pepe nero
  • olio evo

Procedimento

Versate in una pentola l’acqua e la farina di ceci, mescolando bene con un frusta per ottenere una crema liscia e senza grumi. Aggiungere sale, pepe, 2 cucchiai di olio evo, mescolate bene e fate riposare mezz’ora.

Mentre l’impasto riposa, tagliate finemente la cipolla e riducete il pungitopo in pezzi più o meno grossolani a seconda del vostro gusto, fare rosolare in una padella larga almeno 25 cm. Quando le verdure sono ben colorate, versate l’impasto di ceci e amalgamate tutto, fate cuocere come a fiamma vivace per 7-10 muniti per lato.

Pungitopo: germogli sott’olio

Ingredienti per 1 barattolo

  • 1 grosso mazzetto di germogli di pungitopo
  • 1 litro di aceto
  • 2 litri d’acqua
  • 1 cucchiaino colmo di sale
  • 2 foglie di alloro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4-5 bacche di ginepro

Procedimento

Lavare il pungitopo e metterlo in acqua, sale e aceto bollenti per 5-6 minuti. finita la bollitura, scolarlo e stenderlo ben distribuito su un panno da cucina pulito. Far asciugare benissimo: l’ideale è lasciarlo asciugare tutta la notte, perché nel sott’olio non deve esserci acqua residua. Sterilizzare il barattolo secondo le istruzioni del produttore, quindi procedere a riempirlo con 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, qualche bacca di ginepro e metà dei germogli di pungitopo (i ruscli). Coprire d’olio e formare un secondo strato con aglio, alloro, bacche e germogli, coprire d’olio nuovamente. Pressare un po’ con una forchetta per far uscire l’aria. Potete aspettare un paio d’ore in modo che le eventuali bollicine salgano in superfice, quindi potete sigillare il barattolo. Dopo 2 mesi raggiunge il massimo del suo sapore.

Pasta con pesto di pungitopo

Ingredienti per 4 persone

  • 1 mazzetto di germogli di pungitopo
  • 350 grammi di pasta
  • 1 arancia pelata a vivo e tagliata a tocchetti
  • 1 manciata di frutta a guscio pelata
  • 6-7 foglie di basilico
  • olio evo, sale e pepe

Procedimento

Mettere a scaldare l’acqua per la pasta e nel frattempo preparare il pesto. In una larga ciotola mettere il basilico finemente spezzettato e metà dell’arancia. Tritate i germogli di pungitopo e fateli appassire in una padella con sale e pepe. Mettete i restanti ingredienti in un mixer e tritate. Unite tutti gli ingredienti nella ciotola e mescolate con un po’ di olio crudo. Quando la pasta è pronta, scolatela e mettetela nella ciotola: va condita a freddo per mantenere il pesto profumato e vitaminico. Aggiungete olio a crudo e pepe macinato fresco.

Contorno di legumi e pungitopo

Ingredienti per 4 persone

  • 2 mazzetti di germogli di pungitopo
  • 1 costa di sedano piccola
  • 1 cipolla rossa
  • 2 scalogni
  • 1 lattina di fagioli borlotti lessati
  • scorza di 1 limone tagliata a pezzetti
  • olio evo, sale e pepe

Procedimento

In una larga padella fate rosolare a lungo la cipolla e lo scalogno tagliati finissimi con olio evo sufficiente a coprire il fondo della padella. Aggiungete il pungitopo tagliato a pezzetti e, dopo 10 minuti aggiungete anche il sedano tagliato a tocchetti. Salate e fate andare a fiamma media e dopo un paio di minuti aggiungete i fagioli e la scorza di limone. Continuate abbassando la fiamma per altri 5 minuti, mescolando delicatamente per far amalgamare i sapori senza rompere troppo i fagioli: è sufficiente che alcuni fagioli si aprano per avere una bella consistenza cremosa, ma non deve diventare un piatto troppo molle. Spegnete, aggiustate di sale e pepe, condite con un filo d’olio crudo e servite con pane casereccio o insalata fresca di spinaci.

Conclusioni

Tutte le ricette proposte sono gustose e salutari, adatte anche a chi segue una dieta vegana poiché vengono utilizzare solo verdure, spezie, olio e cereali o farine vegetali. Ogni preparazione a base di pungitopo è tipicamente primaverile o estiva, poiché il pungitopo germoglia nella bella stagione. Le conserve al pungitopo invece sono un’idea molto originale da proporre come regalo di Natale, in vasetti decorati con rametti della stessa pianta, ornati da bacche rosse.